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Unit 6 Unit 6
Food Preservation and Packaging
U n d e r t h e M i c r o s c o p e
Careers in Food Science
Food Packaging Specialist . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 571
Chapter 19 Chapter 19
Thermal Preservation: Hot and Cold Processing . . . . . . . . . . . . . . . . .572
Heat Processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 573
Cold Processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 584
Experiment 19A: Comparing Canned and Frozen Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .598
Experiment 19B: Canning Food and pH Levels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .600
Experiment 19C: Blanching Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .602
Chapter 20 Chapter 20
Dehydration and Concentration: Controlling Water Activity . . . . . . . .604
Dehydration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 605
Concentration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617
Intermediate-Moisture Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 620
Experiment 20A: Dehydrating Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624
Experiment 20B: Concentrating Soup Stock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 627
Experiment 20C: Backpacker’s Dehydrated Soup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .629
Chapter 21 Chapter 21
Current Trends in Food Preservation:
Irradiation, Packaging, and Biotechnology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .632
Food Irradiation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633
Packaging . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 641
Biotechnology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 652
Experiment 21A: Simulating Irradiation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .662
Experiment 21B: Packaging to Prevent Oxidative Rancidity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .664
Experiment 21C: The Permeability of Plastic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .666