xi
Supervision . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Performance Appraisal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Retention . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Determining Labor Needs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Job Analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Job Routines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Work Simplifi cation Study . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Organizational Chart . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Position Control Sheets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Calculating Labor Requirement of a Position . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Scheduling Labor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Factors That Affect Scheduling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Analyzing Labor Costs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
Labor Cost Percentage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Covers per Labor Hour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Labor Cost per Cover . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Labor Cost per Meal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Labor Cost per Labor Hour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Meals per Productive Labor Hour . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Analyzing and Benchmarking Results . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Limits of Labor Analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Chapter 6
Beverage Cost Control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
116
Types of Beverage Services . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Beverage Classifi cation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Purchasing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Receiving . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Storage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
Issuing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Inventory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Inventory Control Methods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
Calculating the Cost of Beverages Sold . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Affect of Sales Mix on Beverage Cost Percentage . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
Pricing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Beverage Cost Percentage Method . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Contribution Margin Method . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Prime Cost Method . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Serving . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Standardized Recipes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Point-of-Sale Systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
Guest Checks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Dispensing Systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Standardized Glassware . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Serving Responsibly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129