xiv
Chapter 11
Financial Management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
209
Financial Statements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Statement of Income . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Balance Sheet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Equity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Statement of Cash Flows . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219
Financial Analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Comparative Analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220
Ratio Analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223
Trend Analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227
Chapter 12
Controlling Costs through Technology . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
234
Computerizing Foodservice Operations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234
Purchasing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 235
Receiving . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Inventory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237
Menu Planning and Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239
Point of Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242
Labor Management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Offi ce Systems and Financial Management . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Enterprise Software Systems . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245
High-Tech Foodservice Equipment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246
Advantages and Disadvantages of Information Technology . . . . . . . . . . 247
Advantages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247
Disadvantages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249
Appendix A—List of Equations Used . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
252
Appendix B—Conversion Tables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
260
Glossary . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
264
Bibliography . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
273
Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
279