vii
Copyright Goodheart-Willcox Co., Inc.
Unit Two
Th e Foodservice Industry
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Chapter 4
The World of Food and Beverages
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Types of Foodservice Operations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Commercial Foodservice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Noncommercial Foodservice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Functions in Foodservice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Restaurant Concepts. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
Customer Feedback . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Chapter 5
Food Preparation and Service.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
The Menu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Food Production. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Presentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
Serving. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Chapter 6
Front- and Back-of-the-House.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
General Manager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Front-of-the-House Functions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Front-of-the-House Staff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Back-of-the-House Functions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
Back-of-the-House Staff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
Chapter 7
Hotel Food and Services
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .112
Organization . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Banquet Department . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .115
Banquet Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .122
Room Service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
Beverage Department. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
Chapter 8
Purchasing and Receiving.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
Staff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .134
Purchasing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135