ix
Quick Breads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
Yeast Breads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
Chapter 18
Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Nutritional Value of Vegetables. . . . . . . 329
Choosing Fresh Vegetables. . . . . . . . . . . 330
Choosing and Storing Canned, Frozen,
and Dried Vegetables. . . . . . . . . . . . . 332
Preparing Vegetables. . . . . . . . . . . . . . . . 334
Chapter 19
Fruits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
Nutritional Value of Fruits . . . . . . . . . . . 345
Choosing Fresh Fruit. . . . . . . . . . . . . . . . 345
Choosing and Storing Canned, Frozen,
and Dried Fruit. . . . . . . . . . . . . . . . . .⤀ 348
Preparing Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
Chapter 20
Dairy Products. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
Nutritional Value of Dairy Products. . . 357
Selecting Dairy Products. . . . . . . . . . . . . 358
Storing Dairy Products. . . . . . . . . . . . . . . 363
Preparing Dairy-Based Foods. . . . . . . . . 364
Chapter 21
Eggs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
Nutritional Value of Eggs . . . . . . . . . . . . 371
Selecting and Storing Eggs . . . . . . . . . . . 371
Eggs as Ingredients. . . . . . . . . . . . . . . . . .⤀ 372
Methods of Cooking Eggs. . . . . . . . . . . . 374
Chapter 22
Meat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
What Is Meat?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
Selecting Meat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Storing Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
Food Science Principles of Cooking
Meat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
Methods of Cooking Meat. . . . . . . . . . . . 392
Chapter 23
Poultry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
Nutritional Value of Poultry. . . . . . . . . . 401
Selecting Poultry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
Storing Poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
Preparing Poultry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
Chapter 24
Fish and Shellfish. . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
Choosing Fish and Shellfish. . . . . . . . . . 411
Preparing Finfish. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Preparing Shellfish. . . . . . . . . . . . . . . . . .⤀ 419
Chapter 25
Salads, Casseroles, and Soups. . . . . . . 422
Herbs and Spices. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423
Salads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426
Casseroles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Chapter 26
Cakes, Cookies, Pies, and Candies. . . 438
Cakes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
Cookies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Pies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
Candy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449
Chapter 27
Food and Entertaining. . . . . . . . . . . . . . 454
Planning for Entertaining . . . . . . . . . . . . 455
Outdoor Entertaining. . . . . . . . . . . . . . . . 462
Dining Out. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464
Chapter 28
Preserving Foods. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
Food Spoilage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471
Canning Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471
Making Jellied Products. . . . . . . . . . . . . . 474
Pickling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476
Freezing Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476
Drying Foods. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479
Commercial Food Preservation . . . . . . . 480
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Unit 5
Foods of the World . . . . . . . . . . . . 486
Chapter 29
The United States and Canada. . . . . . . 488
New England. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491
Mid-Atlantic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494
South. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498
Midwest. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503
Quick Breads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312
Yeast Breads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318
Chapter 18
Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328
Nutritional Value of Vegetables. . . . . . . 329
Choosing Fresh Vegetables. . . . . . . . . . . 330
Choosing and Storing Canned, Frozen,
and Dried Vegetables. . . . . . . . . . . . . 332
Preparing Vegetables. . . . . . . . . . . . . . . . 334
Chapter 19
Fruits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344
Nutritional Value of Fruits . . . . . . . . . . . 345
Choosing Fresh Fruit. . . . . . . . . . . . . . . . 345
Choosing and Storing Canned, Frozen,
and Dried Fruit. . . . . . . . . . . . . . . . . .⤀ 348
Preparing Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350
Chapter 20
Dairy Products. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356
Nutritional Value of Dairy Products. . . 357
Selecting Dairy Products. . . . . . . . . . . . . 358
Storing Dairy Products. . . . . . . . . . . . . . . 363
Preparing Dairy-Based Foods. . . . . . . . . 364
Chapter 21
Eggs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370
Nutritional Value of Eggs . . . . . . . . . . . . 371
Selecting and Storing Eggs . . . . . . . . . . . 371
Eggs as Ingredients. . . . . . . . . . . . . . . . . .⤀ 372
Methods of Cooking Eggs. . . . . . . . . . . . 374
Chapter 22
Meat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382
What Is Meat?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383
Selecting Meat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386
Storing Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
Food Science Principles of Cooking
Meat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389
Methods of Cooking Meat. . . . . . . . . . . . 392
Chapter 23
Poultry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400
Nutritional Value of Poultry. . . . . . . . . . 401
Selecting Poultry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
Storing Poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
Preparing Poultry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403
Chapter 24
Fish and Shellfish. . . . . . . . . . . . . . . . . . 410
Choosing Fish and Shellfish. . . . . . . . . . 411
Preparing Finfish. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415
Preparing Shellfish. . . . . . . . . . . . . . . . . .⤀ 419
Chapter 25
Salads, Casseroles, and Soups. . . . . . . 422
Herbs and Spices. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423
Salads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426
Casseroles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434
Chapter 26
Cakes, Cookies, Pies, and Candies. . . 438
Cakes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439
Cookies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444
Pies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
Candy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449
Chapter 27
Food and Entertaining. . . . . . . . . . . . . . 454
Planning for Entertaining . . . . . . . . . . . . 455
Outdoor Entertaining. . . . . . . . . . . . . . . . 462
Dining Out. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464
Chapter 28
Preserving Foods. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470
Food Spoilage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471
Canning Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471
Making Jellied Products. . . . . . . . . . . . . . 474
Pickling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476
Freezing Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476
Drying Foods. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479
Commercial Food Preservation . . . . . . . 480
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Unit 5
Foods of the World . . . . . . . . . . . . 486
Chapter 29
The United States and Canada. . . . . . . 488
New England. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491
Mid-Atlantic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494
South. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498
Midwest. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503