Table of Contents ix Copyright Goodheart-Willcox Co., Inc. Quick Breads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 Yeast Breads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 Chapter 18 Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .328 Nutritional Value of Vegetables . . . . . . 329 Choosing Fresh Vegetables . . . . . . . . . . 330 Choosing and Storing Canned, Frozen, and Dried Vegetables . . . . . . . . . . . . 332 Preparing Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . 334 Chapter 19 Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .344 Nutritional Value of Fruits . . . . . . . . . . 345 Choosing Fresh Fruit . . . . . . . . . . . . . . . 345 Choosing and Storing Canned, Frozen, and Dried Fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . 348 Preparing Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 Chapter 20 Dairy Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .356 Nutritional Value of Dairy Products . . 357 Selecting Dairy Products . . . . . . . . . . . . 358 Storing Dairy Products . . . . . . . . . . . . . . 363 Preparing Dairy-Based Foods . . . . . . . . 364 Chapter 21 Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .370 Nutritional Value of Eggs . . . . . . . . . . . 371 Selecting and Storing Eggs . . . . . . . . . . 371 Eggs as Ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . 372 Methods of Cooking Eggs . . . . . . . . . . . 374 Chapter 22 Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .382 What Is Meat? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 Selecting Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 Storing Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389 Food Science Principles of Cooking Meat . . . . . . . . . . . . . . . . 389 Methods of Cooking Meat . . . . . . . . . . . 392 Chapter 23 Poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400 Nutritional Value of Poultry . . . . . . . . . 401 Selecting Poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401 Storing Poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 Preparing Poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 Chapter 24 Fish and Shellfi sh . . . . . . . . . . . . . . . . . .410 Choosing Fish and Shellfi sh . . . . . . . . . 411 Preparing Finfi sh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415 Preparing Shellfi sh . . . . . . . . . . . . . . . . . 419 Chapter 25 Salads, Casseroles, and Soups . . . . . . .422 Herbs and Spices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423 Salads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426 Casseroles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434 Chapter 26 Cakes, Cookies, Pies, and Candies . . .438 Cakes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439 Cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444 Pies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447 Candy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449 Chapter 27 Food and Entertaining . . . . . . . . . . . . . .454 Planning for Entertaining . . . . . . . . . . . 455 Outdoor Entertaining . . . . . . . . . . . . . . . 462 Dining Out . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464 Chapter 28 Preserving Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . .470 Food Spoilage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471 Canning Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471 Making Jellied Products . . . . . . . . . . . . . 474 Pickling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476 Freezing Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476 Drying Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479 Commercial Food Preservation . . . . . . 480 Africa Studio/Shutterstock.com Unit 5 Foods of the World . . . . . . . . . . . .486 Chapter 29 The United States and Canada . . . . . . .488 New England . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491 Mid-Atlantic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494 South . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498 Midwest . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503