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Table of Contents
Unit 1 Unit 1
The Science of Food
U n d e r t h e M i c r o s c o p e
Careers in Food Science
Flavor Chemist . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Chapter 1 Chapter 1
Food Science: An Old but New Subject . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4
What Is Food Science? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Recent Contributions of Food Scientists . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Why Study Food Science? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Activity 1A: Developing Data Tables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Activity 1B: Using Data for Calculations . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26
Activity 1C: Using Data to Create Graphs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Chapter 2 Chapter 2
Scientifi c Evaluation: Being Objective . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Science in the Food Industry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Measurements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
The Scientifi c Method . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Evaluating Scientifi c Studies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Experiment 2A: Balancing Chewing Gum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
Experiment 2B: Measuring Accurately . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56
Experiment 2C: Measuring Volumes of Irregularly Shaped Objects . . . . . . . . . . . . . . .59
Chapter 3 Chapter 3
Sensory Evaluation: The Human Factor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62
Infl uences on Food Likes and Dislikes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Sensory Characteristics of Food Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Taste Test Panels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
Experiment 3A: Odor Recognition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .80
Experiment 3B: Taste Test Panel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82
Experiment 3C: Imitation Apple Pie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84