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Unit 2 Unit 2
Basic Chemistry
U n d e r t h e M i c r o s c o p e
Careers in Food Science
Food Scientist . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Chapter 4 Chapter 4
Basic Food Chemistry: The Nature of Matter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90
The Basic Nature of Matter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Chemical Bonding. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
The Classifi cation of Matter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Physical and Chemical Changes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
Experiment 4A: Physical Qualities of Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Experiment 4B: Chemical Changes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Experiment 4C: The Chemical Detective . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Chapter 5 Chapter 5
Energy: Matter in Motion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 116
Potential and Kinetic Energy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Forms of Energy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
Measuring Energy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
How Heat Is Transferred . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
Factors That Affect Rates of Reaction in Food Preparation . . . . 134
Experiment 5A: The Boiling Point of Various Mixtures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Experiment 5B: Heat Transfer in Potatoes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
Experiment 5C: Freezing Cream . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Chapter 6 Chapter 6
Ions: Charged Particles in Solution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Defi ning Acids and Bases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
Measuring Acids and Bases . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
Applications of pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
Experiment 6A: Molarity of Sweetened Tea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
Experiment 6B: Red Cabbage as an Acid-Base Indicator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
Experiment 6C: pH and Chemical Leavening in Muffi ns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175