xvi
Unit 4 Unit 4
Food Chemistry: The Microcomponents
U n d e r t h e M i c r o s c o p e
Careers in Food Science
Food Science Technician . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 367
Chapter 13 Chapter 13
The Micronutrients: Vitamins and Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .368
Vitamins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369
Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 377
Effects of Processing and Preservation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 384
Vitamins and Minerals as Food Additives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 388
Preserving Vitamins and Minerals at Home . . . . . . . . . . . . . . . . . 390
Experiment 13A: Minerals in Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .394
Experiment 13B: Effects of Calcium on Coagulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .396
Experiment 13C: Determining Vitamin C Content . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .398
Chapter 14 Chapter 14
Phytochemicals: The Other Food Components . . . . . . . . . . . . . . . . . .400
Phytochemicals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401
Phytochemicals and Food Processing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412
Potential Health Benefi ts of Phytochemicals . . . . . . . . . . . . . . . . . 416
Experiment 14A: Effect of pH Changes on Chlorophyll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424
Experiment 14B: Effect of pH Changes on Flavonoids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 427
Experiment 14C: Effect of Blanching on Chlorophyll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429
Chapter 15 Chapter 15
Food Analogs: Substitute Ingredients . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .432
Functions of Food Analogs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 433
Sugar Substitutes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 436
Fat Substitutes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 442
Salt Substitutes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447
Experiment 15A: Sugar Substitutes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .450
Experiment 15B: Low-Fat Ice Cream . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .453
Experiment 15C: Fat Replacers in Muffi ns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .455