xv
Chapter 10 Chapter 10
Lipids: Nature’s Flavor Enhancers . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .270
Chemical Structure of Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271
Categories of Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274
Physical Characteristics of Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 280
Functions of Lipids in Food Preparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284
Lipids in Your Diet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288
Experiment 10A: Testing Vegetable Oils for Frying . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296
Experiment 10B: Fat in Ground Meat Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .298
Experiment 10C: Fats in Dropped Cookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300
Chapter 11 Chapter 11
Proteins: Amino Acids and Peptides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .302
The Structure of Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303
Denaturation of Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311
Functions of Protein in Food . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 314
Cooking High-Protein Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 319
The Nutritional Contributions of Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 323
Experiment 11A: Working with Egg White Foams . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .330
Experiment 11B: Making Gluten Balls . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .334
Experiment 11C: Proteins, pH, and Coagulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .336
Chapter 12 Chapter 12
Enzymes: The Protein Catalyst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .338
Enzymes Are Specialized Catalysts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 339
Factors That Affect Enzyme Activity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345
Enzymes and the Food Supply . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349
Experiment 12A: Catalase in Potatoes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .360
Experiment 12B: Enzymatic Browning . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .362
Experiment 12C: Proteolytic Enzymes in Fruit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .364