ix Quick Breads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312 Yeast Breads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 318 Chapter 18 Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 328 Nutritional Value of Vegetables. . . . . . . 329 Choosing Fresh Vegetables. . . . . . . . . . . 330 Choosing and Storing Canned, Frozen, and Dried Vegetables. . . . . . . . . . . . . 332 Preparing Vegetables. . . . . . . . . . . . . . . . 334 Chapter 19 Fruits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 344 Nutritional Value of Fruits . . . . . . . . . . . 345 Choosing Fresh Fruit. . . . . . . . . . . . . . . . 345 Choosing and Storing Canned, Frozen, and Dried Fruit. . . . . . . . . . . . . . . . . .⤀ 348 Preparing Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 Chapter 20 Dairy Products. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 356 Nutritional Value of Dairy Products. . . 357 Selecting Dairy Products. . . . . . . . . . . . . 358 Storing Dairy Products. . . . . . . . . . . . . . . 363 Preparing Dairy-Based Foods. . . . . . . . . 364 Chapter 21 Eggs. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 370 Nutritional Value of Eggs . . . . . . . . . . . . 371 Selecting and Storing Eggs . . . . . . . . . . . 371 Eggs as Ingredients. . . . . . . . . . . . . . . . . .⤀ 372 Methods of Cooking Eggs. . . . . . . . . . . . 374 Chapter 22 Meat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 What Is Meat?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383 Selecting Meat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 386 Storing Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389 Food Science Principles of Cooking Meat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 389 Methods of Cooking Meat. . . . . . . . . . . . 392 Chapter 23 Poultry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 Nutritional Value of Poultry. . . . . . . . . . 401 Selecting Poultry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 401 Storing Poultry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 Preparing Poultry. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 Chapter 24 Fish and Shellfish. . . . . . . . . . . . . . . . . . 410 Choosing Fish and Shellfish. . . . . . . . . . 411 Preparing Finfish. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 415 Preparing Shellfish. . . . . . . . . . . . . . . . . .⤀ 419 Chapter 25 Salads, Casseroles, and Soups. . . . . . . 422 Herbs and Spices. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423 Salads. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 426 Casseroles. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429 Soups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434 Chapter 26 Cakes, Cookies, Pies, and Candies. . . 438 Cakes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 439 Cookies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 444 Pies. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 447 Candy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 449 Chapter 27 Food and Entertaining. . . . . . . . . . . . . . 454 Planning for Entertaining . . . . . . . . . . . . 455 Outdoor Entertaining. . . . . . . . . . . . . . . . 462 Dining Out. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 464 Chapter 28 Preserving Foods. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 470 Food Spoilage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471 Canning Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 471 Making Jellied Products. . . . . . . . . . . . . . 474 Pickling. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476 Freezing Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 476 Drying Foods. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 479 Commercial Food Preservation . . . . . . . 480 Africa Studio/Shutterstock.com Unit 5 Foods of the World . . . . . . . . . . . . 486 Chapter 29 The United States and Canada. . . . . . . 488 New England. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 491 Mid-Atlantic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 494 South. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498 Midwest. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503