xiv
Chapter 7 Chapter 7
Water: The Universal Solvent . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
The Structure of Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179
Functions of Water in Food Preparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185
Water Content in Foods . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192
Functions of Water in the Body . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194
A Safe Water Supply . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196
Experiment 7A: Thermometer Calibration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202
Experiment 7B: Water in Hot Dogs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204
Experiment 7C: Water Purity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .206
Unit 3 Unit 3
Organic Chemistry: The Macronutrients
U n d e r t h e M i c r o s c o p e
Careers in Food Science
Research Dietitian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
Chapter 8 Chapter 8
Sugar: The Simplest of Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210
Carbohydrate Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Sugars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212
Sources of Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 217
Functions of Sugars in Food Preparation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222
The Nutritional Value of Sugar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229
Experiment 8A: Testing for Simple Sugars . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .236
Experiment 8B: Forming Sugar Crystals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .238
Experiment 8C: Interfering with Crystal Formation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240
Chapter 9 Chapter 9
The Complex Carbohydrates:
Starches, Cellulose, Gums, and Pectins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242
The Types of Complex Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243
Functions of Complex Carbohydrates in Food Preparation . . . . 245
Physical Properties of Starch and Liquid Mixtures . . . . . . . . . . . 248
Thickening Sauces with Starch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254
Nutritional Impact of Complex Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . 255
Experiment 9A: Characteristics of Starch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262
Experiment 9B: Which Fruits Contain Pectin? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .265
Experiment 9C: Comparing Thickeners in Fruit Sauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 267